Королева — рыба Фиш!

Самое знаменитое блюдо одесской кухни — фаршированная рыба! У каждой хозяйки — свой рецепт. И он, конечно же, самый правильный!

Меня научила готовить это культовое блюдо повариха-самоучка Аннушка — пожалуй, самая талантливая дилетантка из всех, которых я знала за 30 лет cвоей практики. Ей же секрет достался от старой еврейской мамочки — у нее Аннушка в молодости работала кухаркой.

Рыбу мы готовили только на банкеты и тратили на это почти два дня. Кухню, волосы, одежду неизбежно пропитывал навязчивый запах тушеного в несметных количествах лука. Обычно кропотливый процесс подготовки лукового конфитюра поручали молодым поварам. Они были обязаны «отрыдать» пару лет на трудоемком процессе. Ведь по правилам отвлечься от тушения нельзя было ни на минуту. Практически невыполнимое задание для молодых. Разделывать и заправлять рыбу, готовить бульон и варить увесистую тушку до готовности — приоритет самого опытного повара.

На всех этапах, вплоть до сервировки, нужно будет вложить в блюдо все свои сокровенные знания о вкусе сочного, свежего, ароматного рыбного фарша, томленого в насыщенном овощном бульоне. Соблюсти нюансы вкусов, правильно расставить акценты специй и приправ — результат исключительно ОПЫТА. Может быть, именно поэтому рыба Фиш, как ее любовно именуют одесситы, стала такой изысканной редкостью на домашней минимизированной кухне и приобрела статус исключительно праздничного блюда.

Чтобы приготовить НАСТОЯЩУЮ фаршированную рыбу, вам придется лично посетить рыбный рынок и выбрать целого, свежего судака килограмма на полтора. Если мясо судака при разделке будет крошиться и распадаться на сухие волокна — вам подсунули мороженую рыбу. Теперь добиться наилучшего результата будет сложновато. Но допустим, вам повезло. Судачок задорно подмигивает прозрачным глазом и почти дышит через алые, блестящие жабры. С покупкой свежего карпа (в народе — кОропа) проблем быть не должно. Рыба эта — живучая, может еще сутки в джакузи плавать. И в каждом приличном супермаркете теперь модно иметь аквариум с плотной стайкой живых рыбин. Разделку карпа лучше поручить профессионалу, такая услуга может быть дополнительным бесплатным сервисом от продавца. От коропа нам нужно только жирное, светлое филе, без кожи, чешуи и костей. Обычно из килограммовой рыбки выйдет граммов четыреста — пятьсот чистого мяса.

С покупкой остальных ингредиентов можно не заморачиваться. Хотя и здесь есть нюансы. Например, репчатый лук для этого блюда должен быть белым, сухим, «злым», с золотистой кожурой, желательно «старым», но не проросшим. В июне, когда старый лук уже отошел, а новый из-за весенней влажности слишком водянистый, мы прекращаем делать это блюдо в ресторане. Почти месяц не принимаем заказы. Капризная Фиш не терпит водянистого, раннего лука — теряет сочность, сладость и проявляет навязчивый рыбный запах. Придется очистить лук от шелухи и весь порезать тонкой соломкой. Чтобы избежать слез, нужно периодически смачивать нож в холодной воде. Некоторые хозяйки бланшируют лук несколько минут в кипятке. Мама уверяла меня, что во время нарезки из овоща выделяется большое количество фитонцидов. Эти невидимые летучие таблетки витают прямо перед вашим носом и способны расправляться с вредными микробами. Кромсаешь лук и дышишь лекарственным воздухом. Польза двойная.

На пару больших сковородок с тефлоновым покрытием нужно налить растительное масло без вкуса и запаха. На небольшом огне, часа два или три тушить весь лук, постоянно помешивая его деревянной лопаткой. Лук не должен жариться и пригорать. Если терпение вам не изменит, в результате получится сладкий, почти кофейного цвета конфитюр. Его необходимо переложить в сито и дать полностью стечь. Вес готового тушеного лука уменьшится от исходного в три-четыре раза. В процессе разделки целого судака главное — получить целую, не порванную шкуру рыбы с головой и хвостиком. Придется потренироваться, чтобы с точностью пластического хирурга отделить белое филе от костей, хребта, сохранив при этом серебристую шкуру без чешуи, остатков мяса и косточек.

Теперь самое ответственное — приготовление рыбного фарша. Филе судака, коропа, тушеный лук, белую булочку, замоченную в молоке, нужно пропустить через мясорубку с некрупной решеткой. В фарш замешиваем яйца, сливочное масло, манную крупу, заправляем солью, молотым черным перцем. Фарш выкладываем на чистый стол, долго и тщательно перемешиваем и выбиваем. От интенсивных манипуляций фарш становится пышным и нежным, напоминая хорошо вымешанное тесто.

В специальную гастрономическую емкость или противень с высоким бортом наливаем воду, помещаем кусочки сырой моркови, свеклу (темно-бордового цвета), луковую шелуху, рыбные отходы от разделки рыбы без внутренностей и чешуи (не выбрасывайте их — бульон станет насыщеннее), заправляем солью, черным и душистым перцем в горошинах, лавровым листом.

Чтобы избежать ошибки при заправке, важно сделать из готового фарша маленькую пробную котлетку и пожарить ее на растительном масле. При необходимости фарш можно дозаправить. Главное, — соблюсти баланс соли и в бульоне, и в фарше.

Теперь в игру вступает повар-скульптор. На столе сделать трехслойную подстилку из медицинской марли длиной на полметра больше, чем длина судака, выложить фарш и сформировать его в виде рыбы. Сверху аккуратно накрыть фарш шкурой судака. Рыба должна быть плотной, не разваливаться. Теперь имитацию рыбной тушки нужно упаковать в марлю, поправить форму и закрутить концы ткани. Держа за концы марли, рыбу нежным образом необходимо уложить в бульон, довести его до кипения, резко убавить огонь, после чего без кипения варить рыбу два часа, накрыв емкость крышкой.

Готовую рыбу бережно вынуть из бульона, дать остыть, снять марлю, переложив нашу красоту на блюдо. Украсить можно по стандарту — маслинами, зеленью, лимонами. Мы же подавали героиню одесского праздничного стола на «песке» из панировочных сухарей с причудливыми ракушками, наполненными разными соусами и ядреным свекольным хреном — лучшей добавкой к нежной Фиш.

Каждый одессит, становясь взрослым, даже покидая Родину, помнит вкус настоящей фаршированной рыбы из детства, когда мама два дня колдовала на кухне, чтобы даже в шабат любимое чадо могло покушать рыбки, не нарушая религиозных законов. Какая же прэлесть — наша фаршированная рыба!

Филе судака — 600 г, филе карпа — 200 г, лук тушеный — 800 г (2400 сырого), манная крупа — 3 ст. ложки, сливочное масло — 140 г, белая булочка — 200 г, молоко — 200 г, яйцо — 6 шт., свекла — 400 г, морковь — 400 г, луковая шелуха, соль, черный и душистый перец, лавровый лист, зелень, панировочные сухари, лимон, ракушки для декора. Свекольный хрен для подачи. Примерный выход — 2 кг.