Борщ для Мишлен

Благодаря неутомимым усилиям украинского шефа — Евгения Клопотенко украинский борщ предложено внести в список всемирного наследия ЮНЕСКО. Думаю, именно с этого главного блюда национальной кухни начнут изучение лучших ресторанов Украины гастрономические инспектора «красного гида» Мишлен. Надеюсь, что когда-нибудь справочник доберется и к нам. Чем же мы удивим строгих гастрономических критиков?

В нашем ресторане красный борщ всегда был хитом продаж. И если базовый рецепт (я его публиковала) практически не изменялся, оттенки вкуса разнообразились благодаря интересным специям. После поездки в Индию мы стали заправлять борщ смесью индийских специй южноафриканского производителя NOMU. А совсем недавно усложнили вкус и аромат копченой паприкой из испанского эстремадурского перца. Сегодня я познакомлю вас с очень сложным рецептом борща, сделать который будет под силу только самому терпеливому и продвинутому кулинару. Но если борщ получится, вы сможете ожидать от дегустаторов бурных, продолжительных аплодисментов.

Применяя метод деструкции, разложим борщ на ингредиенты. Так, на четыре порции понадобятся: свекла насыщенного бордового цвета — 2 шт. по 200 г; морковь — 2 шт. по 100 г; перец сладкий — 1 шт. 200 г.; помидоры — 1 шт. 100 г.; картофель — 3 шт. по 100 г; чеснок — 1 головка плюс 1 зубок; лук репчатый — 100 г.; тушеный лук — 2 ст. ложки; кетчуп или поджаренный томат — 70 г; капуста белокочанная — 200 г; тонкие листья квашеной капусты для голубцов — 8 шт; свежая говяжья грудинка — 0,5 кг; копченый подчеревок — 60 г; сливки домашние — 2 ст. ложки; петрушка — 5 г; укроп — 5 г; мука — 5 ст. ложек; манка — 1 ст. ложка; яйцо — 1 шт.; соль, молотый черный перец, лавровый лист.

Варите говяжью грудинку вместе с половиной свеклы, морковки и 200 г свежей капусты. В конце варки положите лавровый лист, корешки петрушки и укропа. Заправьте по вкусу солью, молотым перцем. Бульон процедите. Он станет ярко-бордовым, долейте водой до 1 литра. Мясо отделите от кости. Одну свеклу, морковь, картофель и головку чеснока упакуйте в фольгу. Вместе с помидоркой и болгарским перцем запекайте в духовке при температуре 160 градусов. Первыми приготовятся помидор, перец и чеснок. Потом прокалывайте овощи шпажкой. Примерно через час будут готовы картофель и морковь. Через полтора часа — свекла.

Ирина АНГЕЛОВА

небольшом по объему блендере превратите в пюре отжатый от жидкости помидор без кожицы, очищенную картофелину, столовую ложку тушеного лука, запеченный чеснок, половину запеченного перца без семян и шкурки. Протрите сквозь сито и добавьте кетчуп-томат, манку, муку и яйцо. Хорошо вымешайте смесь до густого состояния теста, посолите. Вскипятите воду, подсолите и двумя ложками формируйте галушки в виде кнелей. Варите пять-семь минут. Обсушите на бумажном полотенце. Печеную свеклу, морковь, картофель и остатки перца очистите и порежьте мелким кубиком, как на винегрет. Мясо пропустите через мясорубку вместе с подчеревком и одной ложкой тушеного лука. Фарш посолите и поперчите. Капустные листы нарежьте на 16—20 кусочков. Сделайте 16—20 малюсеньких голубцов. Смажьте сливочным маслом и запеките в духовке 5—7 минут при температуре 160 градусов. Взбейте сливки, смешайте с рубленым укропом, петрушкой и чесноком, подсолите.

На дно каждой тарелки выложите кубики свеклы, картофеля, морковки, перца. На овощи положите 4—5 голубцов. Налейте в тарелку горячий бульон, завершите композицию ложкой сливок. Уфф! Это очень красиво и вкусно! Все операции соответствуют принципам здорового питания — запекание, варка. По вкусу борщ будет очень насыщенным, знакомым, но сложным и впечатляющим!

Ирина АНГЕЛОВА