Эсик-флейш с французским акцентом

Кисло-сладкая говядина — эсик-флейш — принадлежит старинной еврейской кухне, в составе есть томат, сладкий пряник, а чернослив и изюм — скорее опции, чем основные ингредиенты. В одесском варианте доминирует чернослив, потому что в нашем регионе он — лучший в мире. Просто не все это знают. Блюдо в приготовлении не простое, времени придется потратить не мало. Но оно того стоит.

Когда-то на углу улиц Лейтенанта Шмидта и Чкалова была одна из первых частных кафешек в городе, скорее даже, столовая, ведь там не продавали спиртное. На небольшой открытой кухне несколько бабушек лепили потрясающие пирожки, наверное, они же делали еще несколько незамысловатых домашних блюд, за которыми всегда стояла очередь в небольшом зале без стульев (места были только стоячие).

Среди этих шедевров одесской кухни было мое самое любимое — говядина с черносливом и картофельным пюре. Когда у студентки появлялась пара лишних рублей, она позволяла себе кайфовать от идеального блюда. Мама так готовить не умела. Спустя многие годы в меню моих ресторанов иногда появлялось это блюдо, претерпевшее некоторые изменения в сравнении с оригиналом.

Кисло-сладкая говядина — эсик-флейш — принадлежит старинной еврейской кухне, в составе есть томат, сладкий пряник, а чернослив и изюм — скорее опции, чем основные ингредиенты. В одесском варианте доминирует чернослив, потому что в нашем регионе он — лучший в мире. Просто не все это знают. Блюдо в приготовлении не простое, времени придется потратить не мало. Но оно того стоит.

На четыре приличные порции вам потребуется: говяжья «качалка» до 1 кг; лук репчатый — 400 г; морковь — 250 г; чернослив без косточки — 300 г; копченая груша — 3-4 шт.; бутылка красного вина; растительное масло — 150 г; мука — 50 г; тимьян — 5 веточек; черный молотый перец — по вкусу; перец черный горошек — 15 шт.; соль — по вкусу; сахар — столовая ложка; корица — палочка; душистый перец — 15 шт.; гвоздика — 10 шт.; кардамон — 2 щепотки; лавровый лист 2 шт.

Зачистите мясо, нарежьте на кусочки по 50 г. Поперчите, посолите и обваляйте в муке. На растительном масле поджарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный казанок. Лук и морковь нарежьте крупными кубиками. Лук поджарьте до прозрачности, добавьте морковь и потушите минут десять, не дайте пригореть! Сухофрукты помойте и отправьте в казан вместе с тушеными овощами. За четыре часа фрукты размягчатся даже без замачивания. Положите туда же тимьян, палочку корицы, столовую ложку сахара, кардамон. Черный перец горошек, душистый перец, гвоздику, лавровый лист поместите в пакетик для чая, по готовности их не придется вылавливать из соуса.

Далее можно действовать в двух направлениях — залить все водой или говяжьим бульоном или пойти со мной дальше: выбрать любимое красное вино и приготовить говядину именно на нем. Специи и копченая груша усилят вкус вина. Я выбираю для средневекового блюда ашкенази французский акцент — красное вино от маркиза Лакарена. Местное мужественное вино — танинное, с активным вкусом чернослива, корицы и выделанной кожи.

Теперь казан под крышкой отправляется в духовку на 4 часа при температуре от 160 до 180 градусов. Каждый час казан нужно проверять, мясо перемешивать. При необходимости доливать водички, чтобы соус не стал слишком густым.

Готовность мяса определяется двумя вилками. Мясо должно расходится на волокна, быть очень мягким. Веточки тимьяна, пакетик со специями, палочку корицы нужно из блюда удалить. Не забудьте проверить соус на соль.

Подавать кисло-сладкую говядину лучше всего с картофельным пюре. Если вы готовили без вина, то все действия — аналогичны. В конце приготовления можно добавить пару ложек сливок для связки соуса. Терпения и вдохновения!

Ирина АНГЕЛОВА