Всі відтінки смаку: які борщі готують в Одеській області

Одеська область – найбільша область України. Вона знаходиться на кордоні Поділля та Бессарабії, отже, тут живуть поруч люди з різними гастрономічними традиціями. Їх легко простежити, на прикладі найпопулярнішої нашої страви – борщу. Звичайно, можна стверджувати, що у кожної господині він свій і не буває двох однакових борщів. Але водночас є певний набір характеристик, які відносить борщ до того чи іншого регіону.

Наш співрозмовник – історик Володимир Полторак розповідає, які борщі готують у різних районах Одеської області.

Північ

Північ Одеської області – це Південне Поділля: Кодимщина, Савранщина, Подільськ, Балта. Значний вплив на подільську кухню, в тому числі і на борщ, мала Молдова. Це полягає в тому, що в місцевому борщі у якості заправки використовують квас на висівках, який у Молдові так і називається «борщ».

 Савранщина. Подвір’я в селі Концеба

На півночі Одещини борщі кислосолодкі, іноді з використанням цукрових буряків – це результат «цукрової революції» ХІХ століття. Але ця солодкість цукрового буряка лише фонова. Він не додає смаку. В принципі, цибулева зажарка має ту ж функцію, вона карамелізується і додає солодкості. Але за кислинку у борщі відповідає не лише квас. Володимир Полторак згадує, що його бабуся, родом із Хмельниччини, додавала у якості закислювача зелені (недостиглі) сливи. Кислота – це консервант їжі. І чим кисліше, тим краще вона зберігається.

Південь

На півдні борщі втрачають кислоту. В Одесі борщ готують відносно некислим, щедро використовуючи томатну заправку. Ми мали два джерела розповсюдження помідорів – Османську імперію та Італію. На Балканах вживали слово «патлажан», який міг бути як синім, і червоним. В Одесі це розмежування прижилося. Адже ви теж кажете на баклажани «синенькі»? Слово «помідор» – італійського походження. Це слово з’явилося в Одесі з початку 19 століття.

Рибні борщі не дуже популярні. Але зовсім поряд, за сорок кілометрів від міста, їх готували в селах вздовж Дністра.

Стаття на тему: Каким был и каким стал в Одессе украинский борщ

– Я зустрічав цікавий рецепт у Маяках, розповідає гастроісторик. Там є дуже смачний борщ із в’юнами, солодкуватий за смаком. Це місцевий старовинний рецепт.

Захід

Відразу за Дністром починається спекотна Бессарабія, яку перетинали стародавні торгові дороги. Цікаві рецепти борщів мали чумаки. Їх (рецепти) й досі можна зустріти тими шляхами, якими вони ходили на бессарабські лимани, Тузли або вздовж Дністра. Борщі були різними – на дичині: куріпці, фазані або сухій рибі, зокрема, камбалі. Для заправки використовувалась і тарань.

 Озеро Ялпуг

Цікавим у гастрономічному плані є озеро Ялпуг – найбільше озеро України. Навколо нього розташовано десять сіл і немає двох сіл, що стоять поруч, з однією домінуючою національністю. Є молдавське, болгарське, гагаузьке, албанське (арнаутське), українське, змішані – «радянські» села. Треба розуміти що й болгари, що населяють Бессарабію, прийшли з різних куточків Болгарії і, наприклад, культура криничанських болгар відрізняється від болгар з інших сіл.

Так от, там на першому місці стоїть курбан. Причому у різних селах він теж різний, а ось борщ там специфічний. Є страва схожа на борщ – чорба, але трохи інша за смаком. У селі Плавні готують борщ із бурекіцами (бурегітами). Він червоного кольору, без капусти та всього того, що у нас вважається борщем. Але в ньому є маленькі варенички, які ліпляться вручну, а потім додається закислювач.

 Борщ із бурекіцями

Володимир Полторак згадує й інші борщі:

– В Кубеї я їв борщ із болгарським перцем і заїдав гострим. А в селі Орлівка до перших страв в якості спеції додають любисток.

Читайте також: Борщ – наш: український борщ став світовою спадщиною

Слово «борщ» існує в румунській культурі, там так називають рибну юшку. Але цей термін характерний лише для Нижнього Дунаю, територія якого заселена нащадками запорозьких козаків та липованами. У румунському місті Суліна навіть проходить фестиваль борщу, і це – фестиваль риб’ячої юшки.

 Липованський борщ

На українському березі Дунаю липованський рибний борщ називається «на сторчак». Його специфіка – риба та дрібно-дрібно нарізані овочі. Одна з версій причини такої нарізки продуктів – велика борода липованських чоловіків. Овочі повинні поміститися в ложку та не зачепитися на бороді. Риба може бути будь-якою. За старих часів могли готувати на осетрині чи білузі. Зараз же, найчастіше варять на сомах, коропах, сазані чи й свіжому дунайському оселедці. Технологія така: спочатку рибу обсмажують, відокремлюють від кісток і лише потім відварюють. Ще одна особливість – борщ не має бути надто червоним. Тому для приготування використовується спеціальний буряк з білими прожилками – ситцевий.

 Ситцевий буряк

Ось такі вони, борщі на Одещині. А який борщ варите ви?

Юлія Сущенко