НА ТАРІЛЦІ — ПОРТУЛАК

Портулак городній — археофіт ірансько-туранського походження. В природних умовах поширений практично всюди і росте як бур’ян серед посівів зернових та колосових культур, на городах, у селах, на необроблюваних землях.

Надзвичайно живучий, любить вологу і тепло. Одна розвинута рослина дає до 10 тисяч насінин за сезон, які можуть причаїтися у ґрунті навіть на 40 років, а, дочекавшись сприятливих умов, зійти. Вважається злісним бур’яном, але боротися з ним — марна праця. Портулак має здатність розмножуватися вегетативно, тобто через обламані в процесі перекопування пагони і навіть через соковите листя.

Є городній портулак, який господарі висмикують, і є культивований, набагато більший і м’ясистіший, однак не такий смачний, на відміну від свого дикого родича.

Я давно й доволі високо поцінувала його оригінальний смак і знайшла для нього пристойне місце серед делікатесних страв. Молоде листя і стебла мають злегка кислий і солоний смак, із них готують гострі салати, супи, пюре, приправи до м’ясних страв. Через слизові якості листя підходить для літнього супу.

Портулак — обов’язковий інгредієнт ліванського салату фаттуш. А в Туреччині тради-ційний салат з нього та йогурту подають на свята.

На зиму портулак солять і маринують, використовуючи як замінник каперсів. Особливою популярністю зелень цієї рослини користується з давніх-давен у корінного населення Закавказзя, Середньої Азії, країн Середземномор’я.

У Латинській Америці портулак — народний засіб від цинги: люди легко жують його соковите листя і рятують зуби.

Незважаючи на малий розмір насіння, воно було серед продуктів харчування австралійських аборигенів. На цьому континенті і досі смакують підсмаженим насінням портулаку, перетираючи його на кашку і здобрюючи медом.

А ще портулак дають жувати дітям як засіб проти гельмінтів. Для цього ж ним годують і поросят.

Культурні декоративні сорти портулаку городнього розводять у квітниках, ним прикрашають клумби та газони. І їдять його, як я. Листя й молоді пагони можна консервувати, маринувати, солити, вони йдуть на омлети, начинку для пиріжків...

Як визначити, чи годиться в їжу стебло? Треба його зігнути: якщо зламається — рослина соковита, молода, зігнеться — негодяща, перезріла.

Минулого року консервувала огірки і помідори з портулаком. Дуже смачно. Нічого особливого вигадувати не треба. Рецепти нехай будуть вами випробувані, просто насмикайте портулаку і кільцями накрутіть молоді стебла в бутлі, перекладаючи ним помідори чи перець.

Ранковий омлет із портулаком, нарізаним на шматочки, солити не треба, а ось ввечері рослина геть втрачає свій солонуватий присмак і стає солодкою. Така її природна особливість.

Непогане на смак і песто (намазка по-нашому): два пучки портулаку, молоденький кабачок (не довший 10 см), кілька молодих листочків хрону, сік лимона (столова ложка), жменя лущеного соняхового насіння, зарані присмаженого на гарячій сковорідці, голівка часнику, ложка олії. Кришимо, змішуємо, блендеруємо. Смак отриманого песто регулюємо сіллю, меленим перцем, оцтом. Треба загустити — додайте більше насіння і кілька варених жовтків.

Ніна ЗАЛЕВСЬКА.