Куриные ножки. Вариация на тему...

По легенде Михаил Михайлович Жванецкий очень любил фаршированные куриные ножки. Мне не раз приходилось угощать гениального одессита разными блюдами. Но именно это он так и не успел попробовать в нашем исполнении. Пусть ему будет посвящено это затейливое блюде Одесской кухни, а его узнаваемый профиль украшает «Галерею Гениев» на стене нашего ресторана.

На YouTube известный повар, наш давний друг Илья Лазерсон показывает свою версию этого блюда по мотивам нашего рецепта.

На четыре порции. Фарш: куриные четверти — 4 шт., масло сливочное — 100 г, лук тушеный — 500 г, манная крупа — 2 чайные ложки, яйцо — 2 шт., белая булка — 100 г, молоко — 100 г, соль, черный молотый перец. Тушеный лук: лук репчатый очищенный — 1,2 кг, масло подсолнечное — 200 г. Бульон для варки пулек: вода очищенная — 1, 5 л, морковь — 1 шт., луковица — одна, лавровый лист — 1, соль.

«Окорочка Буша» — так очень давно назывались куриные окорочка или четверти. Вес у них разный. Понадобится 4 штуки граммов по 300-400. Аккуратно снимите с пульки кожу до самого нижнего сустава. Кулинарным топориком отрубите косточку чуть выше сустава. Вы получили «мешочек», закрытый с нижней стороны косточкой. Старайтесь не повредить кожу. Обмажьте внутреннюю поверхность кожи «дижонской» горчицей. Пусть пропитается пока вы снимете все мясо с костей. Кости залейте водой, положите лук, морковку, лавровый лист и варите на небольшом огне до конца остальных манипуляций. Полученную куриную мякоть разделите на две части. Половину (а это граммов 400-500) мякоти пропустите через мясорубку вместе с тушеным луком, сливочным маслом и булкой, смоченной в молоке. Фарш соедините с яйцами, манкой. Посолите и поперчите по вкусу. Интенсивно вымешайте. Начините куриную кожу фаршем по 200-250 г. Лишнюю кожу заверните вовнутрь. Сформируйте окорочок, чтобы фарш нигде не вылезал.

На два кусочка фольги аккуратно переложите фаршированную пульку швом вниз, заверните фольгу с боков и на концах, чтобы изделие не смогло изменить форму во время варки. Если вы не приемлете пищевую фольгу, то можно воспользоваться стерильной марлей или зашить пульку нитками по швам. Формовку производите предельно аккуратно и бережно. Из бульона вытащите кости. Переложите упакованные «ножки» в бульон. Без кипения, на минимальном огне оставьте на 40 минут. По истечение срока варки вытащите пульки из бульона. Положите на разделочную доску, разверните и дайте остыть. Чуть наклонив доску, слейте лишний бульон.

Когда «ножки» остынут, переложите их на противень с пергаментной бумагой, запекайте 10 минут при температуре 130 градусов, завернув фольгу. Вытащите, смажьте растопленным сливочным маслом и колеруйте при температуре 250 градусов. Подавайте с хреном или соусом на свой вкус, например, грибным.

Несколько слов о тушеном луке. Тушить его нужно не менее двух часов на маленьком огне, пока он не станет светло-коричневым и не напомнит вам конфитюр. Лишнее масло нужно слить через сито. От качества тушеного лука будет полностью зависеть вкус этого блюда.

Из оставшейся куриной мякоти и остатков фарша можно сделать отличные котлеты, добавив одно яйцо и подсолив. На бульоне сварите суп или борщ, он очень вкусный. Состав фарша можно разнообразить, добавляя грибы, куриные потроха, яйца. Интересно поиграть с соусами. Мы подаем это блюдо с яблочным хреном.

Ирина АНГЕЛОВА