Шкара от одесситки Викуси Пресняковой

Шкара — блюдо старинное и хорошо подзабытое, его не встретишь в одесских ресторанах, да и на столах одесситов оно появляется очень редко. Мало кто сегодня знает рецепт и умеет готовить это нехитрое блюдо городской бедноты.

Авторами деликатеса из черноморской рыбы, скорее всего, были рыбаки, моряки или экономные хозяйки, которые позволяли себе лишь самую дешевую рыбу. Возиться со шкарой не приходилось, тюльку тушили, не разделывая, целиком со всеми потрохами.

Много лет я искала того, кто мог передать мне настоящий рецепт, который можно было бы использовать в ресторане и не утратить наше кулинарное достояние. Такой человек нашелся, и вот теперь я владею этим забытым рецептом.

Сначала я просто тушила тюльку с луком и маринадом, потом стала добавлять луковую шелуху для цвета, сейчас использую томатный сок, и это сделало блюдо вполне привлекательным. А вот традиционное название в меню мало кого привлекало, даже тех, кто всерьез интересовался одесской кухней. Слово «шкара» звучало не вполне благозвучно, и мы деликатно изменили название на «тюлька в томатном соусе», поставив оригинальное в скобки. Спрос увеличился.

Знаю, что шкару готовят из разной мелкой рыбы — от кильки до барабульки. Но в первоисточнике все же брали черноморскую береговую тюльку. Ее-то и нужно купить на «Привозе», пока не закончился сезон.

Ножницами отрезаю животик с внутренностями и голову. Из килограмма тюльки остается граммов 600—700.

Крупную луковицу нарезаю тонкими кольцами и выкладываю на дно толстостенного казанка. Добавляю сто граммов растительного масла без запаха. Заливаю томатным соком по уровню рыбного слоя. В отдельной мисочке смешиваю 50 граммов уксуса, сто граммов воды, столовую ложку соли и столовую ложку сахара, добавляю чайную ложку молотого черного перца и чайную ложку прованских трав, перемешиваю до растворения соли. Смесью заливаю рыбу. Кидаю пару лавровых листиков. Ставлю казан на плиту и даю закипеть. После этого сразу убавляю огонь до минимума и тушу блюдо под крышкой часа полтора, наблюдая, чтобы жидкость не выкипела полностью.

Уже через час рыбка может быть готова, стоит попробовать. Можно подправить баланс кислого и сладкого. Все косточки должны стать полностью мягкими, практически растворяясь во рту.

Теперь блюдо нужно охладить. Шкара готова, и ее можно использовать как холодную закуску. Она напомнит вам популярные когда-то консервы — «килька в томате», но при этом будет очень полезной, так как не содержит консервантов и не хранится в металлической банке. Высокое содержание фосфора и рыбьего жира сделает шкару полезным и недорогим дополнением к семейному меню. В холодильнике, в закрытой посуде шкара хранится очень долго. Надеюсь, что это не понадобится, так как тушенная с травами тюлька наверняка понравится вашим близким и друзьям.

Ирина АНГЕЛОВА